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国内的鹅种很多，其中以“狮头鹅”的“家族”最大，这鹅的头形与狮头相似，故而得名。它的主要产地在潮州澄海县，所以潮菜里多有以该鹅烹制的菜肴。还有常吃的清远“黑鬃鹅”，它的特征是头顶部到颈部有一段黑色的羽毛，此鹅的骨骼较其他的鹅种要小，而且肉质鲜嫩，广东的烧鹅大多采用它作原料。除此以外，还有江西的“兴国灰鹅”、“贵州平坝灰鹅”、“浙东白鹅”、“固始白鹅”等等。
今天介绍的“梅子鹅”可以采用不同的鹅种来烹制，笔者的心得是选用肥瘦适中的为佳。梅子鹅是一款地道的家乡菜，曾有食肆美其名为“雁落梅林”，它的制法与“梅子甑鹅”大同小异。
材料：光鹅、梅子(去核)、老抽、姜汁、绍酒、面豉酱、片糖、鸡汤或水、花生油、盐、糖。
做法：将鹅用适量盐、糖、姜汁、绍酒和老抽涂匀。开镬下油以中火加热，将鹅煎至两边金黄色，取出备用。下油炒香面豉酱，放入鸡汤或水，加入适量的梅子、片糖，用盐、糖调味，放回鹅，焖熟收汁，取出切件，上盘淋汁便成。
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